Es wird immer wärmer und endlich ist auch wieder hierzulande Spargelsaison. In den kommenden Wochen stehen somit exklusive Rezepte auf dem Speiseplan, auf die man sich das ganze Jahr hindurch freut und die kulinarische Gaumenfreuden garantieren. Der Vorteil, den Spargel bietet, ist, dass er wertvolle Inhaltsstoffe enthält, die unsere Gesundheit fördern und gleichzeitig ein hochwertiges saisonales und regional verfügbares Lebensmittel darstellt. Dieser Beitrag liefert Ihnen die wichtigsten Informationen über Spargel sowie am Ende eines meiner Lieblingsrezepte.
Welche Arten von Spargel gibt es?
Bei Spargel handelt es sich um eine mehrjährige, krautige Pflanze, die zwischen Bleich- und Grünspargel (weißer und grüner Spargel) unterschieden wird. Der weiße Spargel wächst unter der Erde und verfärbt sich bei Kontakt mit Sonnenlicht lila. Deshalb werden diese Stangen meist schon gestochen, bevor sie die Erdschicht durchbrechen. Der grüne Spargel wiederum wächst oberirdisch. Die grüne Farbe hat er aufgrund des Chlorophylls, das durch das Tageslicht in der Bildung angeregt wird.
Ist Spargel gesund?
Spargel gilt als sehr gesundes Gemüse, denn er hat wenige Kalorien (21 kcal pro 100 Gramm), dafür viele Vitamine und besteht zu rund 93 % aus Wasser. Er enthält den Eiweißbaustoff Asparagin, dem das Gemüse seinen Namen verdankt, Kalium und verschiedene B-Vitamine, die bei Stoffwechselvorgängen fördernd sind, sowie die Vitamine A, C und Folsäure. Spargel wirkt entwässernd, harntreibend und regt die Nierentätigkeit an. Der typische Geschmack stammt übrigens von den schwefelhaltigen Inhaltsstoffen.
Grüner Spargel ist gesünder als weißer Spargel, denn er enthält höhere Anteile an Provitamin A, Folsäure und Vitamin C.
Achtung:
Für Personen mit Gicht- oder Nierenleiden könnte Spargel aufgrund der enthaltenen Purine gesundheitlich schädlich sein – in diesem Fall sollte man mit dem Arzt abklären, welche Menge bedenkenlos konsumiert werden kann.
Tipp:
Wer Pestizidbelastung vermeiden möchte, sollte auf Biospargel zurückgreifen.
Warum ist Spargel so teuer?
Spargel ist ein Gemüse mit sehr hohem Pflegeaufwand und arbeitsintensiver Ernte. Außerdem trägt die mehrjährige Pflanze erst im dritten Jahr eine volle Ernte.
Wo wird Spargel angebaut und wann ist Saison?
In Deutschland entfällt rund 20 % der Gemüseanbaufläche auf Spargel und ist damit einer der Spitzenerzeuger in Europa. In Österreich beträgt der Anteil 4,5 %. Regionaler Spargel aus Deutschland oder Österreich, der aus unbeheizter Anbaufläche kommt, ist je nach Witterung ab Mitte April erhältlich. Das traditionelle Ende der Spargelernte ist der 24. Juni, der Johannistag. Man nennt dieses Datum auch „Spargelsilvester“. Vereinzelt wird auch danach noch Spargel gestochen, jedoch kann sich dies ungünstig auf die nachfolgende Ernte auswirken, da die Pflanze nicht zu oft gestochen werden soll. Verzögert sich aufgrund von schlechter Witterung die Ersternte, verschiebt sich allerdings die gesamte Saison nach hinten.
Spargel kommt jedoch immer früher in den Handel – etwa aus Übersee oder auch aus wärmeren EU-Ländern wie Griechenland, Italien oder Spanien. Aufgrund der Ökobilanz sollte man hier sehr genau aufs Etikett achten, um nicht weit transportierten Spargel zu konsumieren – wo es doch in Deutschland so reichliche Ernte gibt. Der weite Transport und der hohe Wasserverbrauch in trockenen Anbauländern sollte hier in die Kaufentscheidung mit einfließen. Ebenso sollte Spargel aus beheizten Feldern wegen des hohen Energieverbrauchs gemieden werden. Frühspargel ist, neben der negativen Klimabilanz, auch meist teurer als echter, regionaler Saisonspargel.
Aufgrund von Einflüssen des Klimawandels beginnt die weltweite Spargelsaison aber tendenziell immer früher und dieser Trend wird sich voraussichtlich auch noch weiter fortsetzen. Grüner Spargel startet übrigens etwas später in die Saison als weißer Spargel.
Woran erkennt man frischen Spargel?
- Spargel wird in drei Handelsklassen angeboten. Diese unterscheiden zwischen Durchmesser der Spargelstangen, Form und eventuellem, sogenannten Spargelrost. Die Klassen heißen: „Extra“, „Klasse I“ und „Klasse 2“.
- Frischer Spargel hat eine feuchte und glatte Schnittstelle. Drückt man ihn an der Schnittstelle zusammen, sollte ein wenig Flüssigkeit entweichen, die aromatisch und nicht säuerlich riecht.
- Die Spargelköpfe sollten geschlossen sein.
- Die Spargelstangen sollten fest sein, leicht brechen, beim Aneinanderreiben quietschen und mit dem Fingernagel leicht einzuritzen sein.
Wie bleibt Spargel länger frisch?
Spargel sollte grundsätzlich rasch verbraucht werden. Nach dem Kauf kann man die Spargelstangen unverpackt in ein feuchtes Tuch wickeln und im Gemüsefach lagern. Frischer Spargel hält auf diese Weise bis zu drei Tage. Grünspargel kann auch aufrecht, in Wasser stehend, gelagert werden.
Tipp:
Rohe Stangen können gereinigt, geschält und von den holzigen Enden befreit, auch eingefroren werden. So kann man ihn rund 6 bis 8 Monate lagern. Danach sollte er noch gefroren direkt ins kochende Wasser gegeben werden.
Wie muss Spargel vor dem Kochen vorbereitet werden?
Man sollte zunächst die holzigen Enden entfernen. Je nachdem sind das meist ca. 1–2 cm an Länge. Weißer Spargel muss geschält werden – etwas bis drei Zentimeter unter den Kopf. Man sollte kopfabwärts schälen und kann einen Gemüse-, Kartoffel-, oder Spargelschäler verwenden. Die Schale kann für Soßen oder Suppen verwendet werden. Grünspargel muss weniger bzw. wenn, dann nur am unteren Ende geschält werden.
Rezept: Pizza Tricolore mit zweierlei Spargel
Zutaten für 4 Personen (2 Pizzen)
Pizzateig:
20 g Germ
2 EL flüssige Butter
160 ml Milch
2 Eidotter
240 g Mehl (glatt)
Salz, Pfeffer
Belag:
1 Bund grüner Spargel
1 Bund weißer Spargel
150g Kirschtomaten (in Scheiben geschnitten)
Geriebener Mozzarella (zum Bestreuen)
Überguss:
2 Eidotter
100 ml Creme fraîche
4 EL Schlagobers
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Germ mit lauwarmer Milch verrühren und auflösen. Dann die anderen Zutaten für den Teig hinzugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Mit Geschirrtuch abdecken und aufgehen lassen.
Spargel schälen und Enden abschneiden, dann ca. 3 Minuten im Salzwasser kochen lassen. Für den Überguss alle Zutaten miteinander verrühren. Dann den Pizzateig händisch erneut kneten und auf zwei gleich große Teile aufteilen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen und jeweils einen Pizzarand formen. Am besten formen Sie die Pizzen direkt am Backblech oder Backpapier.
Im Anschluss den Spargel auf die beiden Pizzen aufteilen und mit Sauce übergießen, darauf die Tomaten verteilen und zum Abschluss mit geriebenem Mozzarella nach Belieben bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr (Ober- und Unterhitze 220°C, Heißluft entsprechend weniger) ca. 10-15 Minuten backen.
Guten Appetit!
Bild von RitaE auf Pixabay
Daniela wurde 1986 in Wien geboren und arbeitet seit ihrem wirtschaftswissenschaftlichen Studium im Personalwesen. Aufgrund ihrer Freude an Literatur und der deutschen Sprache studierte sie zusätzlich Deutsche Philologie. Sie liebt Texte aller Art und schreibt neben sachlichen Business-Texten auch kreative und literarische Texte sowie über Alltags- und Verbraucherthemen.
